BURRO DI CACAO-burro della salute, della bellezza, della anandamidica libidine... Cibo degli Dei!

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Nome Botanico: Theobroma cacao

Sinonimi: “Faba mexicana” e “cibo degli Dei”

Droga utilizzata: semi

Famiglia: Sterculiaceae

Origine: America Meridionale e Centrale

Coltivazione:

Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità:

Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano, il Bahìa brasiliano, coltivato in Brasile, Colombia e Ecuador e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela.

Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.

Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.

Raccolta: Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15/25 cm; diametro 7/10 cm; peso 500 g).

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Fermentazione: Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo, invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si assesta sui 45 - 50 °C e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli, un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.

Essiccazione: I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.

Durante l'essiccatura i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica.

Un' essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti, dette cotiledoni.

Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.

Tostatura (o torrefazione): Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.

Per avanzamento su letto fluido.

Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.

Decorticazione e degerminazione: dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione: I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore. A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.

Separazione del grasso: Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

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Composizione chimica:

Acido palmitico (24,4%-26,2%)

Acido stearico (34,4%-35,4%)

Acido oleico (37,7%-38,1%)

Acido linoleico (2,1% ca)

Polifenoli;

Tannini;

Amine biogene;

Lipidi;

Alcaloidi purinici (caffeina e teobromina);

Proteine;

Glucidi;

Sali minerali;

Vitamine;

Anandamide;

Tetraisoisochinoline.

Curiosità storiche: In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao; secondo una leggenda azteca, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola di Guanaja.

Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca.

I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola "cioccolato". I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l’aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia.

Cacao, proprietà e benefici: Le sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà benefiche per l'organismo umano come la caffeina, le serotonina, la tiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare la presenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3 che è presente in quantità discreta. La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di "sostenere" il sistema nervoso in caso di depressione. Da notare che un'altro componente del cacao, la tiramina, viene impiegata per la preparazione di farmaci antidepressivi.

Tutti gli studi eseguiti sul cacao confermano che i maggiori benefici alla nostra salute sono apportati dal consumo di cioccolato fondente (naturalmente senza esagerare); infatti, solo nel cioccolato amaro, l'epicatechina, un flavonoide che conferisce il classico gusto amaro, mantiene inalterate le sue proprietà  antiossidanti. I polifenoli, presenti nel cacao fino a 15,6 punti Orac, sono sostanze naturali che includono tannini e flavonoidi (più comunemente noti come antiossidanti). Il loro significato biologico ha assunto grande importanza perché dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive e/o curative, così da essere definite nutraceutiche. Tali composti si sono rivelati degli efficaci antiossidanti, ovvero composti in grado di limitare il rischio di stress ossidativo, in altre parole quella condizione di squilibrio che si crea quando la produzione di radicali liberi è superiore alla loro eliminazione.

È sempre di grande interesse contribuire con un apporto dietetico a ridurre la quota di radicali liberi dell'ossigeno, in quanto un loro troppo elevato livello si associa all'insorgere di condizioni patologiche e degenerative sia a livello cardiovascolare che in altri distretti dell'organismo.

L'anandamide è una sostanza endogena, scoperta nell'ultimo decennio, in grado di legarsi a recettori per i cannabinoidi e quindi di generare degli effetti comportamentali e di produrre anche effetti sul tono dell'umore e sulle funzioni cognitive quali l'apprendimento e la memoria.

Aspetti interessanti riguardano la neurobiologia del cacao e sono legati alla presenza di molecole come le N aciletanolamnine in grado di innalzare le concentrazioni del composto endogeno anandamide.

Ananda deriva dal sanscrito che significa felicità: infatti, l'anandamide è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed a indurre euforia.

Burro di Cacao, uso cosmetico: Il burro di cacao è una miscela di sostanze grasse ricavata dai semi di Theobroma cacao, la particolare composizione in acidi grassi (acido palmitico 22,4-26,2%, acido oleico 37,7-38,1%, acido stearico 34,4-35,4%, acido linoleico 2,1%) conferisce a questa frazione triglicerica spiccate proprietà protettive ed emollienti. Tradizionale componente degli stick per labbra, ma anche di creme, saponi e rossetti, viene ottenuto per spremitura a caldo dei semi torrefatti, o di loro parti, e successiva filtrazione. Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 gradi. E' indicato l'uso per pelli normali e secche, ottimo anti-aging, si possono creare balsami e burri per massaggi sensuali, ottima la sua sinergia con olio di Argan, di Rosa Canina, di Enotera e con oli essenziali di rosa, arancia, incenso, pompelmo e cipresso e per le pelli secche agisce sinergicamente con olio di Mandorle, Germe di grano ed Avocado. Indicato per la cura delle punte dei capelli danneggiate e per capelli di colore castano. Si incorpora nella fase grassa di una emulsione dall'1 al 5%.

fonte img: http://www.lush.it/html/burro_di_cacao-137.jsp

FONTI:

http://it.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://it.wikipedia.org/wiki/Burro_di_cacao

http://www.mr-loto.it/cacao.html

http://library.thinkquest.org/26751/cioco/i_cacaobutter.htm

http://www.sugarcompany.net/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/80

http://www.my-personaltrainer.it/erboristeria/cacao.html

http://www.aroma-zone.com/aroma/fichebeurrecacao.asp

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