ZAFFERANO: PROPRIETA' E CURIOSITA'

ZAFFERANO: ORO GIALLO TRA LE MANI

(Crocus Sativus)

Una spezia così preziosa e piena di qualità che non possiamo non dilungarci nel nostro topic, ci auguriamo che arriverete con noi fino alla fine. Faremo un viaggio sulle sue origini, coltivazioni, proprietà mediche, uso in cucina e cosmesi....e allora tuffatevi nell' oro speziato con Freya Kosmetik. 

E' una spezia dalle proprietà medicamentose, il suo nome scientifico è Crocus Sativus: piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee, il cui fiore presenta tre stimmi, i quali essiccati, vengono utilizzati in cucina come condimento e colorazione dei cibi.

La radice è un bulbo-tubero sferico, carnoso e bianco all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossicce. 

Le foglie sono numerose, sottili, lineari, simili a fili d'erba e di colore grigio verde. I delicati fiori imbutiformi, di color lilla violaceo, appaiono in autunno (affinché la fioritura sia generosa il clima estivo deve essere stato caldo). Ogni fiore si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove, all’ interno della sua corolla si trovano tre stigmi (organi riproduttivi femminili), di 25-30 mm di lunghezza ciascuno, di colore rosso vivo, da cui si ricava la spezia. Lo stigma è collegato a uno stelo, che contiene pochi principi attivi e viene considerato solo un’aggiunta nella produzione industriale di zafferano. Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.

Ogni bulbo produce da uno a sette fiori. La forma coltivata si pensa abbia avuto origine come un ibrido naturale che è stato selezionato per i suoi stimmi extra-lunghi, e questo ibrido è stato mantenuto da allora. Ci vogliono circa 36.000 fiori per produrre 1 solo chilo di stimmi, per questo che il costo è elevato.

In generale, la pianta predilige zone collinari calde e ben ventilate che non subiscono nel corso dell'anno grossi sbalzi di temperatura, in quanto ama il sole, perciò stenta nella crescita se viene coltivata in zone umide e nebbiose, anche se non teme il gelo. 

Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo, furono le popolazioni arabe che per prime attribuirono allo zafferano proprietà curative, in primis quella di indurre addirittura il buonumore, quasi un antidepressivo naturale.

Lo zafferano viene coltivato nella regione che si estende dalla Grecia alla Persia, da trentacinque secoli, ed è menzionato già nelle prime forme di letteratura, come nel quarto dei Canti di Salomone, datato circa 965 a.C. La coltivazione e l'uso sono diffusi in tutta la regione, da est a ovest, fino in Kashmir e in Spagna. La coltivazione dello zafferano si è estesa fino in Gran Bretagna ed è divenuta persino un’importante medicinale in Tibet. Lo zafferano è stato descritto anche in un compendio cinese, il Bencao Gangmu (1596), dove viene indicato che l‘erba è stata introdotta dall’antica Persia (Iran) ed utilizzata per indurre effetti positivi sulla circolazione sanguigna (rivitalizza il sangue, arresta le emorragie) e per calmare lo stato di angoscia e stress.

L'Iran è oggi il principale produttore di zafferano, rappresenta circa l’85% della produzione globale. La Spagna è il secondo maggior produttore di zafferano all’ anno (una media di 35-40 tonnellate all’ anno) i produttori minori sono Portogallo, Francia, Italia e Turchia. 

Gli elementi chimici che conferiscono allo zafferano le sue specifiche qualità organolettiche sono: Crocetina, Crocina, Picrocrocina e Safranale. 

Queste quattro molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide Zeaxantina, dal quale derivano per degradazione enzimatica, a opera di una diossigenasi specifica.

La Crocetina è un carotenoide abbastanza inusuale, caratterizzato da una catena di 20 atomi di carbonio e dalla presenza di due gruppi carbossilici, posizionati uno a ogni capo della catena.

Responsabile dell'odore caratteristico dello zafferano è invece il Safranale, componente principale dell'olio essenziale, mentre il sapore amaro è dovuto alla presenza di Picrocrocina, forma gliconica del Safranale.

Nella spezia sono però presenti anche altri elementi chimici tra cui, alcaloidi, saponine e fitosteroli. Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B, in particolare vitamina Bl e B2, nonché composti volatili come a e 13-pinene ed eucaliptolo.

Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di Crocina, tra il 5 e il 15% di Picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il Safranale.

Lo zafferano è composto per circa il 12 % da acqua, per il 4% da fibre, ceneri al 5 %, grassi al 5,80 %, carboidrati al 65% e proteine al 9 % circa. Buona la presenza di minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese quelli presenti in percentuale maggiore.

L'utilizzo dello zafferano, prevede la necessità di una bassissima quantità di polvere, 1-3 gr di decotto, 0,5 -1,5 gr ingeriti sotto forma di polvere o 30 mg di estratto secco. Queste quantità giornaliere sono sufficienti per ottenere dei benefici sulla salute di un individuo. La classica bustina messa in commercio è sufficiente per dare sapore e colore a grosse quantità di cibo. La polvere di zafferano è molto calorica, infatti, ogni 100 gr abbiamo una resa pari a 310 calorie circa.

Attenzione: Come per tutti gli alimenti è bene fare attenzione a non esagerare, assumere 20gr di zafferano tutti in una volta può risultare letale, addirittura per una donna in gravidanza, l'assunzione di 10 gr di zafferano possono determinare l'aborto per la sua spiccata capacità di attivare la motilità uterina. La dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 gr al giorno.

(Crocus biflorus Miller)

La tossicità dello zafferano è sicuramente più alta in una varietà di tale spezia, denominata Zafferano Selvatico ovvero Crocus biflorus Miller, questo contiene Colchicina, sostanza particolarmente tossica (ed utilizzata principalmente nel trattamento della gotta). 

In tempi antichi lo zafferano era considerato una vera panacea ed era impiegato nelle più svariate situazioni. 
-Per uso topico, è applicato per migliorare la condizione generale della pelle e, in particolare per curare l'acne.

-Per uso interno, è utilizzato per migliorare la circolazione sanguigna, nel trattamento di disturbi digestivi, nel trattamento di sintomi febbrili, per calmare il nervosismo e per alleviare la depressione, vedremo in seguito in maniera più approfondita.

Cure mediche con lo zafferano:

Già usato nella Medicina Ayurvedica, lo zafferano ancor oggi occupa un posto importante nell'ambito della fitoterapia ufficiale. Tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è presente infatti anche la monografia "Stigma Croci", che descrive le caratteristiche, le proprietà biologiche e gli usi medicamentosi dello zafferano. Secondo recenti studi lo zafferano pare avere diverse proprietà e benefici nei confronti dell'organismo umano, i disturbi trattati con più frequenza sono: mestruazioni dolorose, lombalgia, dispepsia, spasmi bronchiali, asma, tosse, depressione ed eccitazione nervosa in quanto è responsabile del tono dell'umore e questa azione è stata testata in ambito clinico su persone affette da lieve stato di depressione dando esito positivo. Considerato anche un ottimo afrodisiaco maschile, anche Plinio e Dioscoride attribuivano a questa spezia la capacità di ridare energia sessuale e vigore agli uomini e accrescere il desiderio nelle donne. Oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale, mentre gli antiossidanti migliorano la circolazione.

Grazie alle ottime proprietà antiossidanti dei carotenoidi in esso contenuti anche la memoria e la capacità di apprendimento traggono benefici dall'assunzione della preziosa polverina. E' allo studio l'ipotesi che lo zafferano sia in grado di inibire il deposito  di alcune proteine presenti nel cervello umano quando si è in presenza della malattia di Alzheimer.

Già nell'antichità lo zafferano con le sue proprietà rappresentava un ottimo rimedio per diversi disturbi; in alcuni testi medici risalenti all'antica Persia già venivano sottolineati i suoi benefici rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco.

Tra le applicazioni più curiose e interessanti viene ricordato l'uso in odontoiatria; lo zafferano infatti veniva impiegato come analgesico e sedativo in caso di problemi alle gengive e ai denti. 

Ha un'azione antiradicalica e citoprotettiva contro lo stress ossidativo ovvero contro i radicali liberi grazie ai suoi costituenti Crocina, Crocetina, Picrocrocitina e Safranale. L'attività antiradicalica e citoprotettiva dello zafferano, della crocina e del safranale è stata confermata anche in vivo determinando in adeguati modelli sperimentali il livello di protezione contro il danno ossidativo indotto da ischemia o da sostanze genotossiche.

In base ai risultati ottenuti nelle varie sperimentazioni, si ritiene che gli effetti protettivi siano dovuti alla capacità dello zafferano e dei suoi costituenti di preservare le difese antiossidanti, enzimatiche e non enzimatiche, naturalmente presenti nelle cellule.

Nella medicina tradizionale molte droghe naturali sono state utilizzate empiricamente per alleviare disturbi risultati poi dipendere da una disfunzione nell'attività del Sistema nervoso centrale.

Le proprietà antispasmodiche e sedative, riconosciute da sempre agli stimmi di Crocus Sativus, hanno suscitato l'interesse dei ricercatori che hanno studiato a fondo il possibile meccanismo d'azione dei suoi costituenti.

I risultati ottenuti negli studi sperimentali indicano che i componenti dello zafferano agiscono sulle cellule cerebrali almeno a due livelli:

• proteggono le cellule neuronali con un meccanismo di tipo antiradicalico;

• agiscono sulla funzionalità dei neuro-trasmettitori con un meccanismo specifico.

Questa duplice attività giustifica i molteplici effetti positivi riscontrati nei modelli sperimentali a livello delle funzioni cerebrali, tra cui:

• mantenimento della plasticità neuronale;

• capacità di sostenere memoria e apprendimento;

• protezione dalle convulsioni indotte con farmaci.

Per quanto riguarda l'attività sui neurotrasmettitori, si ritiene che la Crocina agisca prevalentemente sul Sistema Dopaminergico (i circuiti dopaminergici sono coinvolti nel controllo di funzioni fondamentali per il comportamento emozionale, quali l’avvicinamento a un obiettivo, le motivazioni, l’attenzione, l’apprendimento e la gratificazione, ma anche i movimenti volontari e la loro pianificazioni. La degenerazione dei neuroni dopaminergici che connettono la substantia nigra con lo striato costituisce la base patogenetica del morbo di Parkinson) e Noradrenergico (la noradrenalina è diffusa nel sistema nervoso centrale nel quale controlla le funzioni connesse con l’emotività negativa e in quello autonomo).
Il Safranale sembrerebbe invece influenzare il Sistema Serotoninergico (la serotonina (5-HT) svolge importanti ruoli nella regolazione dell’umore, nel controllo dell’appetito, del sonno e del dolore) e il Complesso Recettoriale GABA Benzodiazepine.
L' azione sui neurotrasmettitori sono certamente dovuti ai benefici effetti esercitati dallo zafferano sul tono dell'umore, effetti conosciuti e riportati negli antichi trattati persiani di fitoterapia. 

Effetti sul tono dell'umore negli stati depressivi:

Gli effetti positivi dello zafferano sono risultati molto marcati anche rispetto ad un trattamento con il solo placebo, a sostegno di una oggettiva attività dell'estratto di zafferano sulle funzioni che, nell'uomo, modulano il tono dell'umore e la motivazione.

Curiosità:

In India, Tibet e Cina, lo zafferano è stato utilizzato per ottenere il colore delle vesti per i monaci indù e buddisti. Il componente principale della tintura, la Crocina un flavonoide, è stato trovato anche nella frutta meno costosa, che è ora in fase di sviluppo come una fonte alternativa di colorazione naturale in Cina. Alternative meno costose, come il colore giallo di Curcuma, non conferiscono un colore paragonabile a quello dello zafferano.

Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano si devono raccogliere circa 100.000 stigmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il Cartamo, detto anche Zafferanone o Zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche.
E' sufficiente mettere un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d'acqua bollente, lasciate riposare per dieci minuti. Filtrate e aggiungete un cucchiaino di miele, questo rimedio rappresenta un ottimo infuso antistress e digestivo mentre bevuta la sera aiuta a conciliare il sonno.

Cosmesi:

Cleopatra utilizzava lo zafferano per dare alla pelle un caratteristico colore dorato tramite una cipria. Un’altra regina, quella degli assiri, Semiramide, pare che lo facesse coltivare nei celebri giardini pensili che Nabucodonosor le aveva donato, mentre in Persia era largamente usato come afrodisiaco. Negli empori di cosmetici di Gerusalemme lo zafferano era ricercato per la preparazione di profumi sacri destinati all’uso liturgico. I greci lo importavano per preparare essenze per il corpo e oli profumati per l’ambiente per il suo valore aromaterapeutico. Nella Roma imperiale, le sue essenze si spargevano nelle sale dei banchetti, gli ospiti riposavano su cuscini fatti dai suoi petali e il vino era aromatizzato con i suoi stimmi.

I suoi usi in cosmesi sono moltissimi ma noi ve ne daremo solo alcuni:

usato in una maschera come cicatrizzante e per combattere l'acne, come peeling facciale, scrub per eliminare le cellule morte e restituire la naturale luminosità della pelle, come maschera per schiarire le lentiggini e le macchie solari, per migliorare la lucentezza della nostra pelle con un olio allo zafferano, per esaltare i riflessi dorati dei capelli biondi e per nutrire e purificare i vostri capelli. 

Estratti che si possono fare in casa:

Tintura Madre, Oleolito e Macerato in Glicerina.

La fonte della bellezza è dentro ognuno di NOI!

Creazione di DARIO&SIMONA

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